Hoy la conversación pública sobre la cannabis y el cáñamo es casi tan variada como sus únicas características genéticas dentro del reino vegetal: la legalidad de su uso, los consumos problemáticos, las aplicaciones medicinales, su rol cultural en la vida de los pueblos del mundo. Y la lista sigue.

En Argentina una de las conversaciones que va ganando espacio es la del valor nutricional de la planta y los aportes que tiene para tratar y prevenir enfermedades a través de incorporar sus semillas y derivados como alimento en la dieta regular.

"Además de saber rico, la cannabis y el cáñamo tienen propiedades funcionales que son muy importantes para, por ejemplo, el sistema inmune de nuestro cuerpo", explica Emiliano Chavez, técnico superior en agroindustria de la alimentación y especialista en investigación y desarrollo en alimentos azucarados con más de 10 años de trayectoria. 

Chavez estudia cómo incorporar los terpenos, los componentes que le dan el aroma a la planta, en alimentos sin trasladar el efecto psicoactivo y así acercarla a personas que aún sienten prejuicio sobre quienes usan cannabis. 

Los terpenos, mucho más que aroma

Los terpenos son moléculas aromáticas que la naturaleza utiliza para múltiples funciones: atraer polinizadores, defenderse de plagas o comunicarse con otras especies vegetales. Para las personas, en cambio, son los responsables de una enorme diversidad de aromas y sabores. El perfume del limón, la fragancia de la lavanda, el aroma del romero o el característico olor del lúpulo provienen de estos compuestos. La cannabis no es la excepción y comparte muchos terpenos con el resto del reino vegetal. Por eso, muchas veces, determinados perfiles aromáticos del cannabis resultan familiares.

Además del olor, los terpenos son la base de una de las formas de terapias más antiguas: la aromaterapia. Entre los componentes más estudiados se encuentra el mirceno, asociado a propiedades relajantes y antiinflamatorias; el limoneno, presente en los cítricos y relacionado con la mejora del estado de ánimo y la protección gástrica; el linalool, característico de la lavanda y estudiado por sus efectos calmantes; y el cariofileno, un compuesto especiado que despierta interés por su potencial analgésico y antiinflamatorio. 

La mayoría de los terpenos también están en la cannabis, pero uno, el humuleno, es quizás el más reconocible. "Vos abrís una botella de una cerveza conocida y el olor te lleva a la cannabis", dice Chávez y explica que al ser de la misma familia que el lúpulo comparten ese componente. 

Cannabis, gastronomía y seguridad

Desde hace décadas los terpenos abren nuevas posibilidades para la gastronomía y la industria alimentaria. En cuanto a su relación con la cannabis en distintos países comenzaron a desarrollarse chocolates, bebidas, cervezas, alfajores y otros productos que trabajan con perfiles aromáticos inspirados en variedades de la planta apoyados en la cultura e industria de los edibles, alimentos propios de la cultura cannábica que sí tienen componentes psicoactivos y que dependiendo del país están sujetos a regulaciones en su fabricación y dispensa: galletitas, gomitas, brownies, etc. 

Hoy en día los terpenos aislados, que no tienen efecto psicoactivo, son procurados e incorporados a distintos alimentos para brindar experiencias sensoriales que remitan a la planta, pero no incluyen THC o CBD. Así el mercado puede ser más grande. Un chocolate, un alfajor o una cerveza con terpenos puede evocar el aroma de una variedad de cannabis, entregar sus beneficios a la salud y no producir efectos psicoactivos. 

Según explicó Chavez, hoy los terpenos de la planta de cannabis no se extraen directamente porque son muy pocos y suelen volatilizarse rápido. La industria recurre, como en otros casos, a diferentes especies vegetales que comparten perfiles genéticos. "Se intenta hacer un blend para llegar a ese perfil", agrega el técnico en agroindustria. La estrategia permite trabajar con perfiles cítricos, herbales, florales o especiados que son incorporados en frío, en emulsiones o los agregados al final de la cocción.

Cáñamo como potencial superalimento

En paralelo a los terpenos de cannabis está lo que se sigue estudiando como potencialidad nutricional y medicinal del cáñamo, un pariente cercano, como alimento. "El cáñamo funcionalmente en la industria se utiliza ya sea para la obtención de fibras, textiles, construcción y demás, y para la obtención de los granos", dice Chávez.

Las semillas de cáñamo contienen proteínas de alta calidad, incluyendo los nueve aminoácidos esenciales que el organismo necesita incorporar a través de la alimentación. Además, presentan una digestibilidad elevada gracias a la presencia de proteínas como la edestina y la albúmina. A eso se suma un perfil lipídico particularmente interesante porque aporta ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 en una relación considerada favorable para la salud cardiovascular y cerebral y que también despierta interés por su potencial para contribuir a la regulación de procesos inflamatorios.

La composición del cáñamo se completa con vitaminas y minerales como vitamina E, magnesio, hierro y potasio, además de un alto contenido de fibra y un bajo aporte de carbohidratos. Por estas características, comenzó a ser considerado por muchos especialistas como un alimento funcional y un ingrediente de gran potencial para las dietas basadas en vegetales.

En la práctica, las posibilidades de incorporación son amplias. Las semillas peladas pueden consumirse en ensaladas, yogures o preparaciones dulces, mientras que el aceite prensado en frío puede utilizarse en aderezos y terminaciones. La harina de cáñamo, por su parte, ofrece una oportunidad interesante para el desarrollo de panificados.

"Se puede reemplazar más o menos entre un 25 y un 30 por ciento en algunas preparaciones sin afectar el poder de panificación. Lo que hace es sumarle un valor nutricional elevado porque es alto en proteína, tiene los nueve aminoácidos esenciales, es rico en vitamina E, magnesio, hierro y potasio", explica Chávez.

En Argentina, el desarrollo de alimentos a base de cáñamo y terpenos de cannabis encuentra un escenario regulatorio en construcción. El Código Alimentario Argentino (CAA) contempla la utilización de las semillas de cáñamo, sus harinas y aceites dentro de determinadas categorías de alimentos, mientras que los terpenos están permitidos como aromatizantes. 

La situación es diferente para los cannabinoides como el THC y el CBD, que todavía no cuentan con una regulación específica para su incorporación como ingredientes alimentarios. "No está permitido como uso de aditivo alimentario", aclara Chavez y advierte sobre sus posibles problemas legales en cuanto a produccion.

Cannabis es mucho más que THC y CBD

Durante los últimos años, gran parte de la investigación y de la conversación pública sobre la cannabis se concentra en dos de sus compuestos más conocidos: el THC y el CBD, pero la planta contiene cientos de sustancias diferentes y su funcionamiento no puede entenderse únicamente a partir de dos moléculas aisladas. Entre esos componentes se encuentran los terpenos, responsables de gran parte de la diversidad aromática de la cannabis y también de algunas de sus propiedades funcionales.

Para Chávez, comprender esta complejidad es fundamental para entender por qué distintas variedades pueden generar efectos tan diferentes, incluso cuando presentan niveles similares de cannabinoides. "Tienen una función sinérgica con los cannabinoides que regulan de alguna manera el sistema endocannabinoide, ya sea favoreciendo la absorción de algunos cannabinoides en sí o por ahí frenándolos un poquito", dice el técnico en agroindustria.

La descripción remite al llamado efecto séquito o entourage effect, la teoría donde los distintos compuestos de la cannabis actúan de manera complementaria y los efectos son el resultado de esa interacción. "¿Cómo puede ser que una variedad tenga un porcentaje de THC y en una tenga un efecto terapéutico y en otra completamente distinto?", se pregunta Chávez. La respuesta, explica, puede encontrarse justamente en los perfiles terpénicos que acompañan a los cannabinoides y modulan su acción.

Cada vez más investigaciones y experiencias de personas usuarias sugieren que la cannabis funciona, en muchos casos, como un entramado complejo de interacciones entre cannabinoides, terpenos y otros compuestos presentes en la planta.

Alimentación, placer y bienestar

Más allá de las propiedades nutricionales y de las aplicaciones tecnológicas, Chávez apunta al placer ligado a la alimentación. "Estudio los sabores y el placer, más que lo medicinal, pero están ligados", dice el técnico en agroindustria. Y es que comer, además de lo nutritivo, también es una experiencia emocional, sensorial y cultural que nos define.

Para Chavez, el desarrollo del cáñamo y de los terpenos en la industria alimentaria abre oportunidades productivas, invitando también a construir una relación diferente con la planta. Un vínculo más cercano a la innovación, al disfrute y al bienestar, completando así la película que el prohibicionismo ofreció durante décadas solo por escenas mal editadas. 

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